LA PERGOLA - HILTON ROMA

Heinz Beck è un caposcuola sia in Italia che all'estero, sempre alla ricerca di strade nuove; egli abbina la straordinaria abilità esecutiva a un poliedrico estro creativo, ottenendo geniali preparazioni di estrema fantasia e raffinatezza. Heinz Beck non crede in una cucina pretenziosa o ripetitiva o non ispirata. Egli crea un piatto e questo diventa il suo piatto personalizzato. Heinz Beck è il regista del ristorante La Pergola in Roma.

Filetto di Manzo

Ingredienti:
500 g filetto manzo - 500 ml vino rosso - 250 ml Porto - carote - sedano - porri - pepe nero in grani - rosmarino - timo - alloro - 2 stecche di vaniglia - 380 g topinambur - olio d'oliva - 150 ml brodo - 200 ml latte - sale - noce moscata - una mela. Tagliare il filetto in medaglioni da 250 gr. Rosolare in padella con olio e salare.

Affogare il manzo nel fondo preparato con vino rosso, porto, verdure, spezie e vaniglia per 20 minuti a 80 gradi. Togliere il filetto dal fondo, tagliarlo a metà e salarlo leggermente. Lavare e pelare i topinambur e tagliarli a pezzettini. Rosolarli in olio e bagnarli con del brodo e latte. Portare a cottura, scolare il tutto. Frullare con sale e noce moscata. Tagliare a fette i topinambur sottili. Friggere in olio e salare. Sbucciare le mele, tagliarle in spicchi, e ridurle a mezze lune. Sbollentarle in acqua leggermente salata e zuccherata. Rosolare in una padella antiaderente con dell'olio e dorarle. Far evaporare il Porto e il Medeira. Aggiungere il fondo di vitello e le stecche di vaniglia. Portare in ebollizzione. Preparazione del piatto: Guarnire il piatto con la purea di topinambur e le mele. Adagiarvi il filetto e nappare con la salsa. Decorare con le chips di topinambur.