CRACCO PECK - MILANO

La grande esperienza maturata da Carlo Cracco nei ristoranti nazionali e internazionali arricchisce le specialità tipiche lombarde con qualche rivisitazione della cucina internazionale. I piatti che Cracco propone nascono dalla sua attiva creatività filtrata attraverso una raffinata intuizione e uno spirito critico che li rendono nuovi ma delicati, attuali e rigorosi. Cracco è il contitolare del Ristorante Cracco Peck - Milano.

La milanese di Carlo Cracco

Ingredienti:
1 Kg di carrè di vitello "fermo" - 3 uova intere - 200 g di pane in cassetta privato della crosta e setacciato - 200 g burro chiarificato - 12 petali di pomodoro privati dei semi e della pelle - 200 g burro - 6 fiori di zucchine a julienne - 6 zucchine piccole tagliate a metà - 6 cucchiai di purea di zucchine - 1 lime (la pelle) - sale Maldon.

Parare completamente il carrè dalle parti grasse e le nervature. Tagliare delle fette alte 4,5 cm, quindi le stesse in 3 parti (formando 3 cubi uguali). Passare i cubi nelle uova e nel pane. Cuocere in tutti i lati nel burro chiarificato avendo cura di lasciare la carne leggermente rosata, quindi infornare a 200° per 2-3 minuti e salare con sale Maldon. Verdure in crosta di sale - 1 carciofo pulito e tagliato a metà, 1 pomodoro ramato intero, 1 scalogno a metà, 1 cavolfiore piccolo a metà, 1 patate ratte tagliata in due, 1 patate viola tagliata in due, 1 carota (grossa), 1 cipolla, 1 zucchina, 1 spicchio d'aglio, 1 ravanello, 350 g di albumi, 450 g sale affumicato. Montare gli albumie aggiungere il sale affumicato. Disporre il composto nel fondo degli stampini, aggiungere le verdure e ricoprire ancora il composto. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti se le verdure sono a pezzi, 60 minuti se sono intere.