LORENZO/LE CIRQUE
FORTE DEI MARMI/NEW YORK

Sirio Maccioni, grande patrone di Le Cirque di New York e..., se gli si chiede quale ristorante lui preferisce, risponde rapido: Lorenzo di Forte dei Marmi. Per questo, Paolo Panerai ha chiesto a Sirio e Lorenzo di creare insieme una combinazione ideale in occasione della degustazione verticale di 20 vendemmie de I Sodi di San Niccolò...
La cucina di Lorenzo è dotata di una forza estrema che è però accuratamente bilanciata dalla delicatezza e dalla grazia ben note a tutti i frequentatori della sua tavola.
Egli ama realmente il bello e la presentazione dei suoi piatti è sulla stesso piano della loro qualità e del loro sapore. Notevoli sono le festose ricette e intuizioni sempre realizzate con coraggio interpretativo e creativo che si fonde all'emotività vivace e passionale di Lorenzo.
Lorenzo Viani è il titolare del Ristorante Lorenzo - Forte dei Marmi.

Il Cervo secondo Lorenzo

Ingredienti:
1/2 Kg di coscia di cervo con l'osso - 4 filetti di cervo - 100 g di senape - 100 g di sale affumicato - 200 g di olio extravergine di oliva - sedano - carota - cipolla - alloro - timo - maggiorana - 1/2 l di vino rosso. Per le millefoglie di patate: 1 Kg di patate - 100 g di panna - 100 g di Parmigiano Reggiano - 40 g tartufo bianco - 100 g burro.

Far rosolare la carne del cervo con un filo d'olio, aggiungere le verdure, salare, far appassire. Bagnare con il vino rosso e un litro d'acqua e far cuocere a fuoco lento fino a quando si sia asciugata. Spalmare i filetti con la senape, salarli con il sale affumicato e rosolarli in una padella a fuoco vivo. Mettere i filetti in una teglia e cuocerli in forno a 160° per circa 20 minuti. Tagliare le patate sbucciate a fatte sottili, sistemarle in una teglia imburrata, aggiungere panna, sale, Parmigiano, mettere in forno a 140° per 30 minuti. Mettere i filetti nei piatti singoli sistemare intorno le patate che verranno cosparse con tartufo.