ENOTECA PINCHIORRI - FIRENZE

Le ricette, esclusive, hanno il dono della creatività e della perfezione tecnica. Annie Féolde riesce a dare alla sua "arte" un carattere immediato e schietto che non urta con le formule, ma le interpreta creativamente, secondo un orientamento ricco e articolato. Annie Féolde trasmette alla cucina la propria immagine di freschezza e immediatezza, di ponderazione e di comunicativa. Giorgio Pinchiorri ha un grande amore: la cantina. Andando all'Enoteca è d'obbligo visitarla poichè è la più importante cantina d'Italia e senz'altro una delle più prestigiose del mondo.
Féolde e Pinchiorri sono i titolari dell'Enoteca Pinchiorri - Firenze.

Il Piccione dell'Enoteca Pinchiorri

Ingredienti:
Piccioni 2 - Grasso d'oca l 0,5 - Olio extra - Aglio - Salvia - Rosmarino. Per il tortino: 150 g di patate. Per i crostini: 4 fette di pane toscano e tostate - vino rosso 50 ml - zucchero g 20. Per la salsa: Fegatini di piccione g 15 - Fondo di piccione dl 1,5 - Burro g 20. Per guarnire: rosmarino o timo.

Bruciacchiare i piccioni, staccare i petti e le cosce. Saltare i petti, cuocerli alla griglia 2 minuti per parte, marinarli in olio aromatizzato, per 6 ore. Cuocere le cosce con il grasso per 4 ore a 70°. Scolare le patate e cuocerle con buccia a vapore per 15 minuti, pelare, schiacciarle. Formare dei tortini, rosolare spennellare i crostini di pane con il vino rosso zuccherare e ridurre. Cuocere nel fondo i fegatini tritati finendo con burro. Appoggiare al centro di un piatto fondo grande il tortino di patate, adagiare un petto di lato, la coscia, il crostino e la punta di rosmarino, nappare con la salsa e olio.