I tre atti cruciali della produzione di un vino: la potatura, la vendemmia, la cantina. Tre atti che richiedono grande professionalità, quindi grandi professionisti: il potatore, il vendemmiatore, l’enologo. A loro modo veri artisti che nei Domini Castellare di Castellina sono stati scelti e vengono coltivati con la stessa attenzione e la stessa passione con cui il pittore seleziona la tela, il disegno, i colori.
Le prime due professioni sono nel Dna dei lavoratori delle tre aziende, specialmente in Chianti e in Sicilia,
ma anche in Maremma che pure è terra di più recente tradizione nella produzione di grandi vini.

Della potatura i mezzadri del chianti o gli operai dei feudi siciliani sapevano tutto fin dall’infanzia, tramandandosi la tecnica migliore, che ora è stata perfezionata dagli studi di viticoltura delle migliori università del mondo, da quella di Firenze e Milano a quella di Davis in California.
La vendemmia invece ha subito una piccola grande rivoluzione: i mezzadri, sempre al limite della povertà, miravano alla quantità, quindi zero selezione; nelle aziende di Domini Castellare, la prima fondamentale selezione, è fatta nella vigna.
L’enologo è una presenza a partire dall’inizio del secolo scorso. Per molto tempo anche le migliori aziende del Chianti non hanno avuto un loro enologo, ma semplicemente i consigli degli ispettori del Consorzio. Castellare ha un suo enologo da oltre 40 anni.