{"id":1076,"date":"2016-11-28T15:49:36","date_gmt":"2016-11-28T15:49:36","guid":{"rendered":"http:\/\/sviluppo.vardigital.it\/domini-castellare\/it\/?page_id=1076"},"modified":"2017-04-06T08:18:00","modified_gmt":"2017-04-06T08:18:00","slug":"degustare-il-vino","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/vino-e-cibo\/degustare-il-vino\/","title":{"rendered":"Degustare il vino"},"content":{"rendered":"
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Un buon vino \u00e8 come uno tesoro, uno scrigno di aromi, sensazioni e sapori magnifici capaci di farci volare con il pensiero in luoghi meravigliosi spesso lontani. Ad un buon degustatore si richiede di sapersi spingere oltre il riconoscimento delle sensazioni di base quali il dolce, l\u2019amaro, il salato, per proiettarsi verso l\u2019individuazione di aromi e sapori meno comuni, capaci di arricchire l\u2019analisi sensoriale del vino. La degustazione inizia dall\u2019analisi visiva, importante per ottenere indicazioni circa lo stato di salute, conservazione, evoluzione e struttura del vino.<\/p>\r\n\t<\/div>\r\n\t<\/div>\r\n

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Dopo aver riempito per un terzo il calice, lo si impugna dallo stelo per evitare qualsiasi influenza di eventuali odori della mano e lo si porta nel campo visivo con un\u2019inclinazione a 45\u00b0. Si analizzano:\r\n\t\t

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  • limpidezza, ossia l\u2019assenza di particelle in sospensione, di velature e torbidit\u00e0;<\/li>\r\n\t\t
  • tonalit\u00e0, che nei bianchi va dal giallo verdolino al paglierino, oro e ambra, mentre nei rossi va dal porpora al rubino, granato e aranciato;<\/li>\r\n\t\t
  • riflessi, rivelatori dell\u2019et\u00e0 e del livello di evoluzione del vino, rilevabili nelle sfumature sul bordo (unghia) del liquido;<\/li>\r\n\t\t
  • vivacit\u00e0, intesa come brillantezza del colore: smorto, spento, acceso, vivace, brillante.<\/li>\r\n\t\t<\/ul><\/p>\r\n\t<\/div>\r\n\t
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    La fase visiva prosegue roteando lentamente il bicchiere per cogliere la consistenza del vino: pi\u00f9 \u00e8 scorrevole, pi\u00f9 il vino \u00e8 debole di struttura e di grado alcolico, pi\u00f9 \u00e8 denso maggiore sar\u00e0 la sua struttura, presumibilmente il grado alcolico ed il contenuto di glicerina, elemento che dona morbidezza al vino e che \u00e8 rilevabile dagli archetti che si formano all\u2019interno del bicchiere. Per gli spumanti occorre valutare, inoltre, l\u2019effervescenza del prodotto, dovuta all\u2019anidride carbonica che si libera nel momento in cui viene versato, prestando attenzione all\u2019intensit\u00e0, alla grana ed alla persistenza del perlage.<\/p>\r\n\t<\/div>\r\n\t

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    Il secondo atto della degustazione consiste nell\u2019analisi olfattiva. Ogni percezione odorosa nasce per l\u2019interazione delle molecole volatili presenti nel vino con i recettori della mucosa olfattiva. Le particolarit\u00e0 di questa fase della degustazione sta nella facilit\u00e0 del riuscire a percepire un odore ma nell\u2019estrema difficolt\u00e0 d\u2019identificarlo. Tutto sta nell\u2019esperienza del degustatore e nell\u2019aver studiato e classificato gli odori precedentemente. Il bagaglio olfattivo del vino viene esaminato in base alla sua:\r\n\t\t

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    • intensit\u00e0: ossia la quantit\u00e0 di odore percepito, sia a bicchiere fermo che a seguito di una rotazione che ne favorisca la liberazione delle molecole volatili;<\/li>\r\n\t\t
    • complessit\u00e0: l\u2019ampiezza delle espressioni odorose positive;<\/li>\r\n\t\t
    • finezza: l\u2019eleganza e la nettezza dei profumi;<\/li>\r\n\t\t
    • presenza di singoli descrittori appartenenti alle famiglie fruttato, floreale, speziato, etc.<\/li>\r\n\t\t<\/ul><\/p>\r\n\t<\/div>\r\n\t
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      Il terzo atto della degustazione consiste nell\u2019assaggio del vino esaminandone dapprima le morbidezze – ossia il residuo zuccherino, il tenore di alcoli e di polialcoli (apporto glicerico) – per poi passare alle durezze del vino: gli acidi che donano una piacevole sensazione di freschezza gustativa, i tannini che danno corpo al vino ma se in eccesso determinano la sensazione di astringenza, le sostanze minerali che donano sapidit\u00e0.
      \r\n\t\tUn vino \u00e8 equilibrato quando le morbidezze e le durezze del vino si completano, senza che alcun aspetto prevalga sull\u2019altro. La fase gusto-olfattiva della degustazione prevede una valutazione anche dell\u2019intensit\u00e0, qualit\u00e0 e persistenza delle percezioni nonch\u00e9 della struttura, ossia dello spessore, volume o corpo, che dir si voglia, del vino.<\/p>\r\n\t\t

      L\u2019atto conclusivo della degustazione consiste nell\u2019esprimere un giudizio in merito allo stato evolutivo ed all\u2019armonia del vino: un vino \u00e8 armonico qualora si sia riscontrata coerenza massima fra le percezioni visive, olfattive e gusto-olfattive.<\/p>\r\n\t\t

      Queste poche informazioni di base vogliono incoraggiare degustazioni pi\u00f9 consapevoli e professionali ma sempre tenendo a mente la raccomandazione di Oscar Wilde che ammoniva: \u201cPer conoscere l\u2019annata e la qualit\u00e0 di un vino non \u00e8 necessario berne l\u2019intero barilotto\u201d.<\/p>\r\n\t<\/div>\r\n\t

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