{"id":2839,"date":"2017-03-31T06:43:45","date_gmt":"2017-03-31T06:43:45","guid":{"rendered":"http:\/\/sviluppo.vardigital.it\/domini-castellare\/?page_id=2839\/"},"modified":"2018-02-02T09:16:44","modified_gmt":"2018-02-02T09:16:44","slug":"risotto-alla-milanese-con-lossobuco","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/vino-e-cibo\/ricette-e-abbinamenti-con-il-vino\/risotto-alla-milanese-con-lossobuco\/","title":{"rendered":"Risotto alla milanese con l’ossobuco"},"content":{"rendered":"
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Vino consigliato in abbinamento:\r\n
\r\n ROCCA DI FRASSINELLO<\/strong> di Rocca di Frassinello<\/i><\/strong>\r\n <\/p>\r\n \"Rocca-di-Frassinello\"\r\n

La finezza del Sangioveto si coniuga con la struttura del Cabernet e la morbidezza del Merlot, in un equilibrio fondato sull\u2019eleganza.<\/p>\r\n

\r\n Scopri il vino<\/a>\r\n <\/p>\r\n<\/div>\r\n

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Chef MARCO PASI Ristorante Boeucc (MI)<\/i><\/strong>\r\n <\/p>\r\n

Ingredienti per 4 persone:<\/strong><\/p>\r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n
Ingredienti per il risotto:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
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    \r\n
  • 360 g di riso superfino (Carnaroli o Arborio)<\/li>\r\n
  • una piccola cipolla chiara<\/li>\r\n
  • 50 g di burro<\/li>\r\n
  • 30 g circa di midollo di bue (facoltativo)<\/li>\r\n
  • 1\/2 bicchiere abbondante di vino bianco<\/li>\r\n
  • Un litro abbondante di ottimo brodo di carne<\/li>\r\n
  • 2 bustine di zafferano in polvere di qualit\u00e0 oppure una presa di zafferano in pistilli<\/li>\r\n
  • 50 g di Grana grattugiato<\/li>\r\n
  • Sale<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n <\/tr>\r\n
Ingredienti per l’ossobuco:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
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    \r\n
  • 4 ossibuchi di vitello spessi circa 3 cm ricavati dal geretto posteriore<\/li>\r\n
  • Una grossa cipolla chiara<\/li>\r\n
  • Una piccola carota<\/li>\r\n
  • Una costa di sedano<\/li>\r\n
  • 40 g di burro<\/li>\r\n
  • Un cucchiaio d\u2019olio extravergine d\u2019oliva<\/li>\r\n
  • 1\/2 bicchiere di vino bianco<\/li>\r\n
  • Un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro in tubo<\/li>\r\n
  • Brodo di carne<\/li>\r\n
  • Farina<\/li>\r\n
  • Sale<\/li>\r\n
  • Pepe<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n <\/tr>\r\n
Ingredienti per la gremolada:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
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    \r\n
  • La scorza di 1\/2 limone non trattato<\/li>\r\n
  • Una manciatina di prezzemolo<\/li>\r\n
  • Uno spicchio d\u2019aglio piccolo<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n <\/tr>\r\n <\/tbody>\r\n <\/table>\r\n<\/div>\r\n
    \r\n Preparazione del risotto alla milanese:<\/strong>\r\n

    \r\n Dopo averla spellata trito finissima la cipolla. Trito il midollo e lo faccio soffriggere dolcemente in un tegame e bordi alti con la met\u00e0 del burro. Mantengo la fiamma al minimo e, appena il midollo \u00e8 fuso, unisco la cipolla, la spolvero di sale e la faccio appassire per una decina di minuti in modo che cuocia bene senza tuttavia prendere colore (se necessario aggiungo un goccio di acqua).
    \r\n\tOra unisco il riso, rialzo la fiamma e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, lo faccio tostare per qualche minuto fino a quando diventa lucido e leggermente dorato. Unisco il vino scaldato e continuo a mescolare. Appena \u00e8 sfumato, aggiungo un mestolo di brodo bollente. Mantengo il fuoco vivace e continuo a mescolare, aggiungendo via via altro brodo, un mestolo alla volta.
    \r\n\tQuando il riso \u00e8 quasi pronto, unisco lo zafferano diluito in un mestolo di brodo caldo. Dopo circa 20 minuti dalla tostatura, assaggio per regolare il sale e ritiro il risotto dal fuoco quando \u00e8 ancora ben al dente e all\u2019onda, cio\u00e8 fluido. Unisco il resto del burro a fiocchetti e il formaggio e mescolo energicamente. Copro il tegame con un panno e faccio risposare il risotto per un paio di minuti prima di portarlo in tavola.
    \r\n\tNella cucina tradizionale milanese il risotto allo zafferano \u00e8 uno degli accompagnamenti classici dell\u2019ossobuco in gremolada. In questo caso, preparo un risotto pi\u00f9 abbondante in modo da portare in tavola un ricco piatto unico in una domenica d\u2019inverno.\r\n\t<\/p>\r\n\tPreparazione dell’ossobuco in gremolada:<\/strong>\r\n

    \r\n Trito la cipolla e separatamente preparo un trito finissimo con la carota e il sedano, mondati e lavati. Incido in pi\u00f9 punti la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che con la cottura non si arriccino e li infarino leggermente. Faccio fondere il burro in un largo tegame a fondo pesante con l\u2019olio e quando sfrigola unisco gli ossibuchi e li faccio rosolare a fuoco vivace fino a leggera coloritura. Li giro e li faccio colorire anche dall\u2019altra parte.
    \r\n\tOra li tiro su e verso nel tegame la cipolla, abbasso la fiamma e la faccio appassire e, quando diventa trasparente e comincia a prendere colore, rimetto nel tegame gli ossibuchi e li insaporisco con sale e pepe.
    \r\n\tDopo pochi minuti verso sul fondo del tegame il vino e, una volta sfumato, distribuisco il trito di sedano e carota fra i pezzi di carne e aggiungo il concentrato, diluito in una tazza di acqua calda e un mestolo di brodo. Copro e proseguo la cottura per un\u2019ora abbondante fino a quando la carne diventa tenera e quasi si stacca dall\u2019osso. Durante questo tempo, aggiungo un mestolo di brodo caldo quando il sugo si asciuga troppo e giro un paio di volte gli ossibuchi.
    \r\n\tNel frattempo, preparo un trito finissimo con il prezzemolo, la parte gialla della scorza di limone e l\u2019aglio grattugiato. Quando gli ossibuchi sono pronti, quasi immersi in un sugo scuro e lucido, verso nel tegame il trito aromatico (gremolada) e lascio insaporire il tutto per un paio di minuti. Li servo ben caldi insieme al risotto oppure con pur\u00e8 di patate e spinaci al burro.\r\n <\/p>\r\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Vino consigliato in abbinamento: ROCCA DI FRASSINELLO di Rocca di Frassinello La finezza del Sangioveto si coniuga con la struttura del Cabernet e la morbidezza del Merlot, in un equilibrio fondato sull\u2019eleganza. Scopri il vino Chef MARCO PASI Ristorante Boeucc (MI) Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per il risotto: 360 g di riso superfino (Carnaroli […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3005,"parent":1069,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-2839","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2839","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2839"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2839\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":6211,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2839\/revisions\/6211"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1069"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3005"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2839"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}