{"id":3012,"date":"2017-04-04T06:35:47","date_gmt":"2017-04-04T06:35:47","guid":{"rendered":"http:\/\/sviluppo.vardigital.it\/domini-castellare\/?page_id=3012\/"},"modified":"2017-04-05T08:24:10","modified_gmt":"2017-04-05T08:24:10","slug":"gamberi-rossi-di-sicilia-crudi-e-cotti-amaranto-croccante-olio-di-oliva-taggiasca-e-gelato-alla-barbabietola","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/vino-e-cibo\/ricette-e-abbinamenti-con-il-vino\/gamberi-rossi-di-sicilia-crudi-e-cotti-amaranto-croccante-olio-di-oliva-taggiasca-e-gelato-alla-barbabietola\/","title":{"rendered":"Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca e gelato alla barbabietola"},"content":{"rendered":"
\r\n

Vino consigliato in abbinamento:\r\n
\r\n TIRSAT<\/strong> di Gurra di Mare<\/i><\/strong>\r\n <\/p>\r\n \"Tirsat\"\r\n

Un vino che arriva dal mare.<\/p>\r\n

\r\n Scopri il vino<\/a>\r\n <\/p>\r\n<\/div>\r\n

\r\n

Chef ANDREA BERTON Ristorante Berton (MI)<\/i><\/strong>\r\n <\/p>\r\n

Ingredienti per 10 persone:<\/strong><\/p>\r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n \r\n
Ingredienti per la gelatina di crostacei:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
\r\n
    \r\n
  • 30 gamberi 80 gr l\u2019uno<\/li>\r\n
  • 150 gr cipollotto<\/li>\r\n
  • 30 gr barba di finocchio<\/li>\r\n
  • 10 gr maggiorana<\/li>\r\n
  • 1 spicchio aglio<\/li>\r\n
  • 1000 gr pomodori ramati<\/li>\r\n
  • 3 dl Olio extra vergine<\/li>\r\n
  • 100 gr di corallo di gamberi<\/li>\r\n
  • 10 gr di iota<\/li>\r\n
  • 80 gr foie gras<\/li>\r\n <\/ul>\t\r\n <\/td>\r\n <\/tr>\r\n
Ingredienti per la spuma all\u2019olio extra vergine d\u2019oliva:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
\r\n
    \r\n
  • 100 gr di acqua<\/li>\r\n
  • 1 gr di sucro<\/li>\r\n
  • 2 fogli di colla di pesce<\/li>\r\n
  • 3 gr di sale maldon<\/li>\r\n
  • 150 gr di olio<\/li>\r\n
  • 2 gr di glice<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n <\/tr>\r\n
Ingredienti per il sorbetto alla barbabietola:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
\r\n
    \r\n
  • 500 gr succo barbabietola<\/li>\r\n
  • 250 gr succo di arance<\/li>\r\n
  • 500 gr di succo di arance sanguinella<\/li>\r\n
  • 60 gr albume<\/li>\r\n
  • 125 gr di sciroppo tpt (65 acqua, 30 zucchero, 43 glucosio)<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n <\/tr>\r\n
Ingredienti per l’amaranto:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
\r\n
    \r\n
  • 500 gr di amaranto<\/li>\r\n
  • 2 lt di brodo<\/li>\r\n
  • 3 lt di olio extra vergine per friggere<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n
<\/td>\r\n <\/tr>\r\n
Ingredienti per i gamberi:<\/strong><\/td>\r\n <\/tr>\r\n
\r\n
    \r\n
  • 30 gamberi Sicilia da 70\/80 gr l\u2019uno<\/li>\r\n <\/ul>\r\n <\/td>\r\n
<\/td>\r\n <\/tr>\r\n <\/tbody>\r\n <\/table>\r\n<\/div>\r\n
\r\n Preparazione della gelatina di crostacei:<\/strong>\r\n

\r\n\tPulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio, aggiungere il cipollotto tagliato sottile, la barba di finocchio, la maggiorana, lo spicchio d\u2019aglio e i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare per qualche minuto i pomodori e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine.
\r\n\tFrullare il corallo con 200 gr. di bisque, recuperare 2L di bisque e immergere la stessa frullata con il corallo quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all\u2019inizio per spingere tutte le impurit\u00e0 in superfice. Quando inizia a bollire abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto, aggiungere 5gr. per litro di iota e raffredare.\r\n\t<\/p>\r\n Preparazione della spuma all\u2019olio extra vergine d\u2019oliva:<\/strong>\r\n

\r\n Mescolare acqua, sucro e colla di pesce ammorbidita.
\r\n\tMescolare olio, glice e sale maldon e versare a filo nel precedente impasto mescolando con il minipimer come per una maionese.\r\n <\/p>\r\n Preparazione del sorbetto alla barbabietola:<\/strong>\r\n

\r\n Mescolare tutti gli ingredienti e mettere nel contenitore da pacojet e congelare.\r\n <\/p>\r\n Preparazione dell’amaranto:<\/strong>\r\n

\r\n Cuocere l\u2019amaranto nel brodo vegetale per 30 min. e lasciarlo gonfiare per altri 5 min. quindi stenderlo su carta da forno, tagliarlo con uno stampino rotondo di cm 8 \u00d8 e farlo seccare in forno per 3 ore a 80\u00b0. Prima di servirlo friggerlo nell\u2019olio a circa 180\u00b0 cos\u00ec da farlo gonfiare e renderlo molto friabile; durante la frittura il disco tender\u00e0 ad incurvarsi e a prendere la forma di una tegola piuttosto chiusa.\r\n <\/p>\r\n Preparazione dei gamberi:<\/strong>\r\n

\r\n Pulire i gamberi, privarli della testa e della coda e scottarli sulla plancia da un lato solo (cottura unilaterale).\r\n\t<\/p>\r\n\tAssemblaggio:<\/strong>\r\n

\r\n Mettere sul fondo del piatto la gelatina ed attorno un filo d\u2019olio, quindi sistemare i gamberi con la parte cotta in basso. Posizionare su di essi la quenelle di sorbetto alla barbabietola ed appoggiare due tegole di amaranto soffiato riempite con la schiuma d\u2019olio, ultimare con qualche germoglio iodato.\r\n\t<\/p>\r\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vino consigliato in abbinamento: TIRSAT di Gurra di Mare Un vino che arriva dal mare. Scopri il vino Chef ANDREA BERTON Ristorante Berton (MI) Ingredienti per 10 persone: Ingredienti per la gelatina di crostacei: 30 gamberi 80 gr l\u2019uno 150 gr cipollotto 30 gr barba di finocchio 10 gr maggiorana 1 spicchio aglio 1000 gr […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3015,"parent":1069,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-3012","page","type-page","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3012","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3012"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3012\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7951,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/3012\/revisions\/7951"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1069"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3015"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.castellare.it\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3012"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}