Il piccione viaggiatore

Chef CHICCO CEREA Da Vittorio a Brusaporto (BG)

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti per gli hamburger:
500 g petti di piccione 20 g burro pomata 1 cucchiaio senape Panna, sale, pepe, pan grattato qb Acetosella 300 g salsa mou 80g foie gras
Ingredienti per la farcitura dei paccheri:
500 g panna 1 patata lessa 3 g xantana Olio tartufato Tartufo trito Asparagi trito
Ingredienti per il glassage:
50 g ketchup 50 g soja 50 g aceto balsamico Ginger Aglio Soja Sesamo Miele Pasta di nocciole
Ingredienti per il mou:
500 g zucchero 350 g panna 200 g foie gras
Ingredienti per il petto di piccione:
4 petti 4 fette Foie gras da 15 g cad

Preparazione degli hamburger:

Tritare i petti al tritacarne, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne la acetosella e il mou. Fare dei mini hamburger e abbatterli.

Preparazione del mou:

Scogliere lo zucchero con la panna, far caramellare e infine aggiungere il foie gras.

Preparazione del petto di piccione:

Fare delle tasche nei petti e inserirvi le fette di foie gras e cuocere a sottovuoto a 65° per 20 min nel ronner.

Preparazione del glassage:

Far ridurre la panna di metà, aggiungere la patata, la xantana, e mixare. Quando il composto avrà raggiunto la densità desiderata aggiungere gli asparagi e il tartufo tritati. Al momento dell’impiattamento farcire un pacchero con l’aiuto di una sac a pochè.

Preparazione delle cosce laccate:

Scottare le cosce in padella e terminare la cottura all’interno del glassage.