Сизый голубь

Шеф-повар ЧИККО ЧЕРЕА ресторана Da Vittorio в Брусапорто (BG) Ингредиенты на 4 персоны:

Ингредиенты для бургера:
500 г голубиной груди 20 г размягченного масла 1 столовая ложка горчицы Сливки, соль, перец, панировочные сухари по вкусу Лесной щавель 300 г соуса моу 80 г фуа-гра
Ингредиенты для начинки паккери:
500 г сливок 1 вареная картошка 3 г ксантановой камеди Трюфельное масло Tartufo trito Рубленый трюфель
Ингредиенты для глазури:
50 г ketchup 50 г сои 50 г бальзамического уксуса Имбирь Чеснок Соя Кунжут Мед Паста из лесного ореха
Ингредиенты для соуса моу:
500 г сахара 350 г сливок 200 г фуа-гра
Ингредиенты для голубиной грудки:
4 грудки 4 ломтика фуа-гра (15 г каждый)

Приготовление бургеров: Мелко нарежьте грудку с помощью мясорубки и добавьте все остальные ингредиенты, кроме щавеля и моу. Сформируйте мини-бургеры.

Подготовка моу: Растопите сахар в сливках, карамелизируйте и, наконец, добавьте фуа-гра.

Подготовка голубиной грудки: Сделайте кармашки в грудке, добавьте кусочки фуа-гра и готовьте при температуре 65°С в течение 20 минут в вакуумной печи.

Подготовка глазури: Уменьшите сливки вдвое, добавьте картофель, ксантановую камедь и перемешайте. Когда смесь достигнет желаемой консистенции, добавьте спаржу и измельченный трюфель. При нанесении покрытия заполняйте кармашек, используя кондитерский пакет.

Приготовление глазированных бедер: Обжарьте бедра на сковороде и завершите приготовление в глазури.